ヤマイチ醤油・味噌　しょうゆの上手な使い方

山形県東置賜郡高畠町大字石岡948

「しょうゆのやかた」しょうゆの上手な使い方館です。そのままでもおいしいお醤油、ちょっとひと工夫で味のバリエーションも広がります。

　しょうゆは私たち日本人にとって非常になじみ深いものです。日常よく使うものには、濃口しょうゆと薄口しょうゆの二つがありますが、料理への使い方はかなり違います。
　濃口は香りがよいので、加熱する時に、初めから使用すると、香りがとんで、煮しめ臭くなってしまいます。そのため、煮しめる形のものには、火をとめる直前に少ししょうゆを補うと、煮物に香りが移って、風味のよい料理に仕上がります。また、いためものにも仕上がりにしょうゆを2～3滴落とすと、ぐんと香りがよくなります。この場合、熱くなった鍋肌に伝わらせてしょうゆを入れると、少し焦げた香りがいちだんと料理の味を引き立てます。
　薄口しょうゆは煮るためのしょうゆといってもよいでしょう。そのために、材料の風味が落ちないように、また香りがとばないように、色、味、香りが抑えてあります。煮物のときは、初めから薄口しょうゆを入れて煮ると、煮ている間に風味が増してきますが、見た目の色の薄さから、つい多く使いすぎるきらいがあるので注意しましょう。薄口しょうゆはその名前に反して、塩分は濃口しょうゆより高いのです。この塩味の強さをまろやかにするために、煮ものの場合など、みりんとだし汁を充分に使用する必要があります。
　つけじょうゆとしては濃口しょうゆがよく、薄口は塩辛いので適しません。
　しょうゆはそのほか、ドレッシングやマヨネーズに加えたり、吸いもの、あえもの、などに、しょうゆの香りを生かして使いましょう。

合わせ調味料一覧表
便利な万能だれと調理醤油の割合と使い方
（大さじ、小さじの指定のないものは割合を示します）

そばのつけつゆ	そば、うどんのかけ	煮込みうどん
しょうゆ　……1 みりん　………1 出し汁　………4 ★MEMO そば、うどん用のつゆの基本。そうめん冷や麦にも使うが、めんを水につけて出すときは、出し汁を少し控えめにする。しょうゆは濃口でも薄口でもどちらでもよいが、薄口は色にまどわされて入れすぎないよう注意。	しょうゆ　……1 みりん　………1 出し汁　………8 ★MEMO そばのつけつゆに比べて出し汁の量は2倍。倍も味が薄いことに注目。関西風にするなら薄口しょうゆや白しょうゆをやや控えめに使い、色を淡く仕上げるとよい。冷蔵庫でも2～3日はもつので、多めに作ってもよい。	しょうゆ　……1 みりん　………1 出し汁　………10 ★MEMO そばのつけつゆを2倍半に薄めて用いてもよい。なべ焼きうどんや煮込みうどんなど、じっくり煮て味を含ませるときはかけつゆより少し薄めに作ること。製氷皿に流して凍らせ、ポリ袋にまとめて保存すると1ヶ月もつ。
冷やし中華そば	おでんのつゆ	寄せ鍋のつゆ
酢　　………大さじ3 しょうゆ　…大さじ4 砂糖　…大さじ1～2 ごま油　　…小さじ1 スープ　…カップ1/2 ★MEMO スープは湯にコンソメ1/2個を溶かして使うが、急ぐときは水でもよい。酢を加えることとごま油で風味をつけることが特徴。中華そばだけでなく、ビーフンや春雨にかけても美味。	しょうゆ　…カップ1/2 酒　　………カップ1/2 出し汁　……カップ10 ★MEMO 1：1：20の割合。おでんの味はとり合わせる具によっても左右される。多く使われる練り製品は以外に甘いので、砂糖やみりんを控えること。色を白く仕上げたいときは、しょうゆの一部を塩少々にかえるとおいしくなる。	しょうゆ　…大さじ3 みりん　……大さじ1 酒　　………大さじ2 出し汁　……カップ5 ★MEMO なべの大きさで材料の量が変わるので、この割合をベースにふやしていくとよい。入れる具や好みにより、塩少々足してもおいしい。魚介類中心のなべや、酒の肴にしたいときは、甘めよりも辛めの味が合う。
焼き肉のたれ	焼き鶏のたれ	てんつゆ
しょうゆ　…カップ1/2 砂糖　　……大さじ4 酒　　………大さじ1/2 こしょう　…少々 ★MEMO 上記の調味料をベースにしていり白ごま小さじ2、長ねぎのみじん切りを少々加える。こくのある複雑な味わいが好みならおろしにんにくやりんごを加えるとよい。豚肉、牛肉などよく合っておいしい。	しょうゆ　…大さじ5 みりん　……大さじ5 砂糖　　……小さじ1～2 ★MEMO 小なべに調味料を入れて火にかけ、3～4割煮詰めてから使う。夜気鶏のたれのほか、あなごのたれ、うなぎのたれとしても利用できる。肉やレバーをつけ込んで焼いても美味。たれは煮かえせば2～3度は使えるので、多めに作るとよい。	しょうゆ　…カップ1/4 みりん　……カップ1/4 出し汁　……カップ1 ★MEMO そばのつけつゆと調味も割合も同じでよい。好みで砂糖一つまみ加えても美味しい。まずなべにみりんを入れて煮きってから、しょうゆと出し汁を加える。てんつゆは1人分カップ1/4が適量。あさつきや大根おろしの薬味もたっぷり添えて。
どんぶりもののつゆ	梅だれ	辛みみそだれ
しょうゆ　…カップ1/4 みりん　……カップ1/4 出し汁　…カップ1と1/4 ★MEMO 1：1：5の割合と覚えるとよい。1人分カップ1/2強を目安に作るとよい。卵でとじるときはつゆの量を少し多めにしたほうが美味。てんつゆのときと同じように、まずなべにみりんを入れて煮立て、アルコール分をとばして使うこと。	しょうゆ　…小さじ1 みりん　…大さじ1/2～1 酒　　………大さじ1 出し汁　……大さじ3 塩　　　……少々梅肉　 …梅干し大2個分 ★MEMO 梅肉は細かくたたいて調味料と合わせる。青じそのみじん切りをまぜても。ゆでた鶏や豚、和風サラダ、水ギョーザ、各種なべ物に。	しょうゆ　 …大さじ1 砂糖　 ………大さじ1 みりん　 ……大さじ1 みそ（信州）…大さじ3 レモン汁　 …大さじ2 豆板醤　 ……小さじ1 ★MEMO ねりごまを大さじ1程度加えても。蒸し鶏、ゆで豚ゆで野菜（じゃがいも、カリフラワーなどに）。ゆでワンタン、水ギョーザにも。
ごましょうゆ	からしじょうゆ	ポン酢
しょうゆ　…… 大さじ1と1/2～2と1/2 砂糖　　……大さじ1～2 ごま　　……大さじ5 ★MEMO ごまは好みで白でも黒でもよいスリかげんも好みに合わせる。ごまをいってすり、調味料でのばす。	しょうゆ　……大さじ3 溶きがらし　…小さじ2 砂糖　…………小さじ1 ★MEMO 大人向きの味だが、野菜、酢締の魚、肉やハムなどなんにでも合う。溶きがらしと砂糖を合わせた中にしょうゆを少しずつ加える。	しょうゆ　…1 レモン、ゆず、だいだいなどの絞り汁　……1 ★MEMO 好みのかんきつ類を絞るとよい水炊き、ちりなべなどには欠かせない。ムニエルや焼き魚、フライなどにかけてもよい。
にんにくじょうゆ
しょうゆ　…適量にんにく　…適量 ★MEMO 皮をむき2つ切りか4つ切りにしたにんにくを1日つけこめばできあがり。ゆで豚をはじめギョーザやかつおのたたきなどにしょうゆのかわりに使ったり、鶏の唐揚げや肉料理の下味に利用したり。また、チャーハンや麻婆豆腐、ハンバーグなどの隠し味にするとさらに風味が増しておいしく仕上がります。にんにくは、みじん切りにして炒めものなどに使うと豊かな味わいに。

創業明治25年　ヤマイチ醤油・味噌醸造元　株式会社木村醤油店
TEL 0238-57-2514　FAX 0238-57-4682
〒999-2171 山形県東置賜郡高畠町大字石岡948番地
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